Nguồn: The Nibble
Người dịch: Hạnh Nguyên
Hải sản là một món ăn được rất nhiều người yêu thích. Tuy nhiên nhiều người không biết loại cá họ ăn là gì, có đặc điểm như thế nào. Hôm nay hãy cùng Chợ Hải Sản Vân Đồn tìm hiểu một số thuật ngữ về một số loại cá và hải sản bạn nhé!
Cá hồi (Salmon)
Ngoài cá hồi hoang dã được đánh bắt ở Bắc Mỹ, Bắc Âu và các nơi khác, phần lớn nguồn cung cấp cá hồi ngày nay được nuôi ở các trang trại. Cá hồi Đại Tây Dương được nuôi trên khắp thế giới và chiếm hơn 95% tổng số cá hồi nuôi (phần còn lại là Cohoe).
Hiện nay năm công ty lớn sản xuất một nửa số cá hồi nuôi trên thế giới. (Mất khoảng 30-36 tháng để nuôi một con cá hồi Đại Tây Dương từ một quả trứng đến kích thước thị trường khoảng 4.5 kg.). Nuôi cá hồi giúp mọi người được tiếp cận chúng gần hơn nhưng cá hồi nuôi không tốt như cá hồi hoang dã. Cá hồi sống trong bể chất thải của chính chúng thay vì các dòng sông và suối. Và chúng cũng được cho ăn cả thuốc kháng sinh. Người ta bổ sung sắc tố carotenoid tổng hợp vào thức ăn của cá hồi để thịt cá có màu đỏ cam. Trong khi đó, thịt cá hồi hoang dã có màu cam vì ăn tôm giàu carotenoid và các loại thức ăn tự nhiên khác. Ngoài cá hồi Đại Tây Dương, chúng ta còn có:
- Cohoes hay “bạc” (silvers) là loài cá hồi giữa đường. Nguồn cá hồi này không lớn. Mặc dù chúng ngon nhưng không được đánh giá cao như cá hồi vua (king salmon) hay cá hồi đỏ (sockeye salmon). 70% sản lượng cá hồi này là loại cá nuôi. Chúng nặng từ 0.9 đến 5.4 kg.
- Cá hồi Keta hoặc Chum có kết cấu tuyệt vời, màu sắc thịt hấp dẫn và hàm lượng dầu thấp hơn, giúp mang lại hương vị nhẹ nhàng, tinh tế. Đây là loài cá có kết cấu thịt săn chắc nhất trong các loài cá hồi hoang dã. Hầu hết nặng từ 1.8 kg đến gần 6kg.
- Cá hồi vua (king salmon), hay còn gọi là Chinook, là loài cá hồi lớn nhất và được đánh giá cao nhất trong các loài cá hồi hoang dã. Chúng có kích thước lớn, màu bạc, với nhiều thịt đỏ. Chúng là loài lớn nhất và khan hiếm nhất trong số năm loài cá hồi Alaska. Chúng cũng được đánh giá cao về màu sắc, hàm lượng dầu, kết cấu săn chắc và thịt mọng nước. Với lượng omega-3 cao nhất trong tất cả các loại cá hồi Alaska, chúng được coi là loài cá hồi giàu dinh dưỡng nhất thế giới. Chúng được tìm thấy ở phía đông Bắc Thái Bình Dương, từ sông Yukon ở Alaska đến sông Sacramento ở trung tâm California. Loại nổi tiếng nhất và được đánh giá cao về màu mỡ là cá hồi sông Copper của Alaska, cùng với cá hồi đỏ Copper River. Đây là những loại cá hồi hoang dã chính đầu tiên được đưa vào thị trường mỗi năm (Sông Copper đổ vào Vịnh Alaska— mùa săn bắt bắt đầu từ ngày 14 tháng 5 và kéo dài một tháng). Nó có nhiều chất béo hơn các loài khác, cung cấp hương vị đậm đà hơn. Cá hồi vua thường nặng từ 2.3 kg đến 18 kg, có con vượt quá 45 kg. Chúng là loài cá đặc trưng của bang Alaska.
- Cá hồi hồng (Pink salmon) có sản lượng lớn nhất (200 triệu con trở lại các sông và suối ở Bắc Mỹ vào mùa hè). Về kích thước, cá hồi hồng là loài nhỏ nhất trong số năm loài cá hồi Thái Bình Dương. Chúng chỉ nặng trung bình khoảng 1.3 kg.
- Cá hồi đỏ Sockeye là loài cá tạo ra nhiều lợi nhuận trong ngành kinh doanh cá hồi hoang dã. Đây được coi là loại cá có hương vị thơm ngon nhất trong nhóm cá hồi Thái Bình Dương. Chúng có phần thịt đỏ nhất và hàm lượng axit béo thiết yếu omega-3 cao nhất. Chúng có thể nặng tới 6.8 kg. Alaska khai thác hơn 75% sản lượng cá hồi đỏ Sockeye trên thế giới. Khoảng 60% sản lượng cá hồi khai thác ở Bắc Mỹ được xuất khẩu sang Nhật Bản và 30% được đóng hộp để tiêu thụ trong nước.
Cá mòi (Sardine)
Cá mòi là loài cá nước mặn nhỏ, có xương mềm ăn được, được tìm thấy ở Địa Trung Hải. Ở một số vùng, có những loài cá nước mặn nhỏ khác được gọi là cá mòi, chẳng hạn như cá trích Thái Bình Dương và Đại Tây Dương, cá trích lưng xanh (blueback herring) và cá trích cơm (sprat), nhưng chúng không phải là cá mòi. Cá mòi có màu bạc và thịt cá mòi có hương vị đậm đà, có màu sẫm. Cá mòi tươi nên được cho vào đá ngay lập tức và ăn càng sớm càng tốt. Rất khó để tìm thấy cá mòi tươi ở Hoa Kỳ. Chúng thường được đóng hộp với dầu ô liu, dầu đậu nành hoặc nước. Cá mòi phổ biến với món khai vị và thường được dùng để nướng.
Sò (Scallop)
Đây lột loài nhuyễn thể có hai mảnh vỏ hình quạt. Chúng thường được sử dụng trong các món ăn như Coquilles St. Jacques nổi tiếng. Có hàng trăm loài sò trên khắp thế giới, nhưng ba trong số chúng chiếm ưu thế về doanh số bán sò ở Hoa Kỳ: sò biển Bắc Đại Tây Dương (North Atlantic sea scallops), sò vịnh (bay scallops) và sò biển Nhật Bản (Japanese sea scallops). Ở Mỹ, người ta hay ăn phần cơ thịt tròn – thịt màu trắng hình đĩa kết nối mô của con sò với vỏ. Tuy nhiên, ở các quốc gia khác, sò được ăn với phần trứng gắn với thịt cơ khép. Dần dần, người ta càng ăn nhiều sò sống cả con như ngao hoặc hàu.
- Sò vịnh (Bay scallops) thường được tìm thấy ở Bờ biển phía Đông, và khá nhỏ, cơ chỉ rộng 1.2 cm hoặc hơn chút. Chúng ngọt hơn sò biển. Chúng cũng ít và đắt hơn sò biển.
- Cơ của sò biển (sea scallops) có chiều ngang trung bình 2.5cm đến 4cm. Sò biển Bắc Đại Tây Dương, được thu hoạch từ Nova Scotia đến Virginia, là loại sò lớn nhất được bán ở Hoa Kỳ. Vị ngọt của sò biển gần như sò vịnh nhưng không mềm bằng.
- Ngoài ra còn có một loại sò tam thể nhỏ (calico scallop), được đánh bắt ngoài khơi bờ biển Florida, với giá rất đắt.
Cá tuyết (Scrod)
Đây là loại cá thuộc chi cá tuyết. Thịt cá có kết cấu mềm, dễ bong và có hương vị nhẹ. Cá tuyết Scrod được chế biến bằng một số phương pháp, chẳng hạn như nướng lò, hấp, nấu kiểu broiling và kiểu poaching.
Cá vược (Sea bass)
Là loại cá có thịt màu trắng săn chắc, kết cấu dễ bong vàcó hương vị béo ngậy. Hoa Kỳ, Nhật Bản và Trung Quốc đang có nhu cầu tiêu thụ lượng lớn cá này. Cái tên “cá vược Chile” bắt nguồn từ thực tế là loài cá này lần đầu tiên được khai thác thương mại ở vùng biển Chile. Đây là một cái tên tiếp thị hấp dẫn và được nhiều người tìm kiếm hơn tên thật của nó, cá răng Patagonian. Tuy nhiên, giờ đây, cá vược cũng được đánh bắt ngoài khơi các bờ biển của Argentina, Nam Phi và Úc, và nhiều khu vực khác ở phía Nam. Có thể nấu chín cá vược bằng cách broiling, nướng lò, chiên hoặc hấp. Nếu cá đã được nấu đúng cách, thịt sẽ có màu đục nhưng vẫn còn mềm và không khô.
Cá shad
Là thành viên lớn nhất của họ cá trích, cá shad có chút dầu và hương vị ngọt nhẹ giống như cá anh vũ (pompano) và cá hồi. Shad là một loài cá anadromous, có nghĩa là nó được sinh ra ở nước ngọt, di cư đến nước mặn để trưởng thành, và sau đó quay trở lại nước ngọt để đẻ trứng. Nó khó phi lê vì có nhiều xương nhỏ, vì vậy bạn nên mua loại đã được phi lê.
Cá shad có thể được hấp hoặc nướng ở nhiệt độ thấp trong hơn sáu giờ, cho đến khi xương tan ra. Người ta thích ăn cá shad cái hơn cá đực vì nó béo hơn, to hơn và có trứng.
Các loại hải sản có vỏ
Vỏ là một lớp khung xương bên ngoài giúp bảo vệ và nâng đỡ cấu trúc cho những loài này. Động vật có vỏ được chia thành hai loại cơ bản dựa trên mức độ cứng của vỏ.
Các loài giáp xác có bộ xương ngoài giống như vỏ thường được nối với nhau. Nhóm này bao gồm tôm hùm (lobsters), tôm hùm bông (spiny lobster), cua (crab), tôm (shrimp), tôm hùm đất (crayfish) và hà (barnacles). Nhóm thứ hai, động vật thân mềm, có một hoặc hai lớp vỏ cứng hơn hoặc đã vượt quá mức cần thiết của vỏ. Chúng bao gồm các động vật unipod (một vỏ – còn gọi là động vật chân bụng), chẳng hạn như bào ngư (abalone), ốc xà cừ (conch), ốc sên (snail) và ốc mỡ (periwinkle); hai mảnh vỏ, chẳng hạn như ngao (clam), sò (scallop), vẹm (mussle) và hàu (oyster); và động vật chân đầu (không có vỏ), chẳng hạn như bạch tuộc và mực.
Tôm (Shrimp)
Là một loại động vật giáp xác nhỏ, rất phổ biến, có hàng trăm loài trên toàn thế giới. Tôm là loài động vật có vỏ được yêu thích ở Mỹ. Có hàng trăm loài giáp xác khác nhau, hầu hết chúng đều được chia thành tôm nước ấm hoặc nước lạnh. Nói chung, tôm nhỏ đến từ nước lạnh và tôm lớn đến từ nước ấm.
Loại tôm nhỏ nhất được gọi là tôm bỏng ngô (popcorn shrimp). Ở Hoa Kỳ, tôm jumbo và tôm colossal thường được gọi là tôm prawn. Mặc dù có sự khác biệt nhỏ về kết cấu và hương vị, nhưng kích thước là điểm khác biệt chính giữa chúng.
Mắm tôm (Shrimp paste)
Là một loại thực phẩm sệt kiểu Á được làm bằng cách xay tôm lên men với muối. Nó có thể được sấy khô để tạo hình bánh hoặc giữ ở dạng mềm, sệt. Mắm tôm được làm từ thịt tôm xay và ướp muối hoặc thịt được để nguyên con trong chum vại để lên men. Mắm tôm có mùi thơm rất nồng và có vị mặn rất đặc trưng. Nó có màu từ hồng xám đến nâu và được sử dụng ít trong các món súp, nước sốt, cà ri, nước xốt và cơm của Châu Á để không làm át đi hương vị của các thành phần chính.
Trên đây là một số thuật ngữ về một số loại cá và hải sản chúng tôi muốn giới thiệu đến bạn. Hiểu được các thuật ngữ về một số loại cá và hải sản này, bạn sẽ có thể cảm thấy hứng thú hơn khi thưởng thức chúng. Nếu bạn muốn trải nghiệm những món ăn ngon và hấp dẫn từ hải sản, hãy liên hệ ngay Chợ Hải Sản Vân Đồn bạn nhé!